身体の中からきれいになって健康に！

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素朴な疑問？　　

食品の裏側から　　安部　司


商品のパッケージには、目を引く文字で商品の「売り」を打ち出していますね。

「カロリーハーフ」もその一つ。

マーガリン・マヨネーズ・飲料などいろいろありますが、

「カロリー50％OFF」なんてのは、メタボを気にするカロリー恐怖症の人にとってはたまりません。

同じ量を食べてもカロリーは半分なのですから。

ここで大事なのが素朴な疑問。

「なんでカロリー半分で同じ商品ができるんだろう」

マヨネーズを例に説明しましょう。

家庭でマヨネーズを作るときは、まず卵黄と食塩、食酢をよく混ぜてから、少しずつ油を混ぜ込みます。

独特の粘りと口当たりのなめらかさ、心地よい酸味と香り、卵黄の美味しさなど、よくぞこんな食品を考えついたもんだと思います。

とはいえちと気になるのが、全重量の70％～80％を占める脂分（日本農林規格＝JAS＝の定義では65％以上）。

こんなに美味しいのにそんなに入っているのかと思うと、生野菜にたっぷりつけて食べていいのかというジレンマが生じます。

そこで考えられたのが、使う脂の量を半分にした「ハーフカロリー」の商品。

ただ、マヨネーズ独特の粘りととろみは油によるものですから、それを半分にすると、クリームみたいにトロトロの軟らかさになってしまいます。

そこで活躍するのが食品添加物。

食品になめらかさと粘りを与える「糊料（増粘安定剤）」

酵素などを用いて天然澱粉の仏性を変えた「加工澱粉」　など。

また油が少ない分酢の味が前面に出てしまうため、酸っぱさを酸味料で一部置き換え、味が薄くなった分は、旨み調味料やたん白加水分解物で補います。

黄色く卵色にしたい時は着色料で。

こんな技術を駆使して作るカロリーハーフ。

JASでは、もうマヨネーズとは呼べず、「サラダクリーミードレッシング」や「半固形状ドレッシング」となるわけです。

価格は一般的にカロリーハーフの方がマヨネーズより高いのですが、それは技術料なのか、ノウハウ料なのか、原材料なのか。

知っておいて欲しいのは半分のカロリーといっても、倍の量を使えば同じカロリーですし、本来のマヨネーズには入っていない添加物もとってしまうことです。


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